опарный и безопарный способ приготовления дрожжевого теста.

Question

как различается вкус готовых изделий? подскажите проверенный рецепт пышного дрожжевого теста. только из опыта личного

Answer 1

Молоко (2 стакана) — 0, 5 л
Яйцо куриное — 3 шт
Сахар — 1, 5 стак.
Маргарин — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Растительное масло — 1/3-1/4 стак.
Дрожжи (Сухих - 2ч. л с горкой) — 50 г
Соль — 1/4 ч. л.
Мука (приблизительно, нужно ориентироваться на внешний вид теста) — 7 стак.
Итак, берем яйца и взбиваем до крепкой пены
Молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем до появления пара. Снимаем с огня и немножечко молочка добавляем во взбитые яйца, хорошо перемешиваем. После сей манипуляции все яйца отправляем в молоко и ставим обратно на огонь, буквально на 1 мин, чтобы масса нагрелась до 50-60 С, постоянно помешивая. Дале, цитирую автора: "Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, выпечка получится тяжёлой, а не воздушной. Лучше недогреть, чем перегреть яйца! Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко - как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Этот момент отпугивает многих, но на самом деле ничего сложного и "страшного" здесь нет - главное быть внимательным. Зато эта процедура с нагреванием позволит вам получить выпечку, которая не черствет очень долго, ваши пасочки неделю будут как свежие. " Снимаем с огня и в еще горячую массу добавляем маргарин, масло сливочное, половину растительного масла, ванилин, сахар и соль, перемешиваем до растворения масла и сахара. Если масса не горячая (берем ручку и пробуем, добавляем дрожжи (сухие предварительно размочить в 2 ст. л молока) , размешать и добавить муки столько, чтобы тесто было по консистенции как на оладушки. Если дрожжи хорошие и вы не переварили яйца или не положили дрожжи в слишком горячую массу, то на поверхности появятся вот такие замечательные пузырики. Накрываем и ставим все это дело на 2 часа в теплое место. Это наша опара. Через 2 часа получаем вот такую вот поднявшуюся и пузырчатую опаруЗатем добавляем понемногу муки и замешиваем очень мягкое не тугое тесто. Цитирую Веру: "Тесто хорошо вымесить, добавля понемногу оставшеся растительное масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью растительного масла - смазываю стол маслом, выкладываю тесто и начинаю вымешивать тесто, понемногу подливая масло. Очередную порцию масла я подливаю только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто. Лью масло понемногу - так оно легче вмешивается и тесто не скользит по столу. Постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста - если вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста.
 Если тесто плохо вымесите, то в результате получится просто вкусная сдобная выпечка, а хорошо вымешанное тесто даст волокнистую, слоистую структуру теста, дырочки будут продолговатыми, вытянутыми вверх. Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках. Муку для куличей надо брать самого высшего качества! Муку надо обязательно просеять 2-3 раза, чтобы мука обогатилась кислородом. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда выпечка получается воздушной и не очень плотной. Где-то я прочитала, что, если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
 Я приведу примерное количество муки на сответствующе количество молока, но ещё раз повторю - ориентируйтесь на внешний вид теста!
2л. - 4600-4800г
 1л. - 2200-2400г
 0. 5л. - 1100-1200г
 0. 25л. - 550-600г "
Ставим тесто в теплое место и за время подъема обминаем 2-3 раза