Кухарки и повара! Помогите! как правильно готовить настоящий плов в казане?

Answer 1

Плов готовят в казане — чугунной полусферической кастрюле. Казаны бывают различных объёмов 10, 12, 20, 40 и боле литров. Встречаются небольшие казанчики на 3 и 6 литров, больше напоминающие походные котелки. По форме также бывают казаны в виде обычных кастрюль. На пикники их лучше не брать, так неудобно будет перемешивать плов. Удел таких казанов — газовая плита городской квартиры. Ещё есть алюминиевые казаны — они легче чугунных, но быстро теряют тепло. Плов в таком казане не будет томиться.
Ингредиенты для базового варианта плова
баранина на кости — 2 кг;
курдюк — 300 г;
морковь — 400 г;
лук репчатый — 300 г;
чеснок — 5 головок;
острый перец — 1 стручок;
рис длинозерновой — 1 кг;
зира — 1 чайная ложка;
кориандр молотый — 0, 5 чайной ложки;
перец чёрный свежесмолотый — по вкусу;
соль — по вкусу.
 
Бараний задок вымыть и обсушить бумажными салфетками. Мясо отделить от кости и нарезать величиной с грецкий орех.
 
Итак, казан нужно установить над огнём на треногу или воспользоваться специальной печкой для казана. В раскалённый казан наливают растительное масло и доводят его до кипения. Чтобы вывести из масла запах и горчинку, бросьте в кипяще масло целую очищенную луковицу или косточку без мяса. Как луковица или кость зарумянятся, удаляйте их и закладывайте мясо.
 
Лучшим вариантом будет использование вместо масла курдючного жира. Порежьте курдюк на кусочки и выложите в раскалённый казан. Вытопите жир и выловите шумовкой хрустящие золотистые шкварки. Вот в этом жиру и обжаривайте мясо.
 
Курдючный жир нарезать небольшими кубиками. Бросить в казан. Как только весь жир вытопится, выловить хрустящие шкварки.
 
Кусочки мяса обжаривают в масле до появления румяной корочки. И сразу закладывают лук, порезанный кубиками или полукольцами. Степень обжарки лука влияет на цвет готового плова.
 
Репчатый лук полукольцами
 
Морковь для плова принято нарезать соломкой. Для этого разрежьте морковь поперёк на куски, которые нарежьте на сектора. Как только лук в казане подрумянится, добавляйте морковь. Часто помешивая, прожаривайте морковь до мягкости. Следите, чтобы она не подгорела.
 
Вот так нарезают морковь в плов.
 
Теперь в эту обжаренную массу заливают кипяток и добавляют специи — зиру, кориандр, молотый перец, барбарис, изюм, куркуму, соль. Здесь нет ограничений, экспериментируйте и доверяйте своему вкусу, изучив несколько вариантов приготовления плова. То, что у нас сейчас получилось, называется зирвак. Это основа плова. Чем жестче мясо, тем больше надо добавить воды. И пусть зирвак уваривается на среднем огне. В хорошо уваренный зирвак выкладывают несколько головок чеснока целиком. Можно добавить жгучий перчик.
 
Так выглядит зирвак для плова. Его можно попробовать. Будет вкусный зирвак - будет вкусный плов. Если вы не знаете, что делать с костями от мяса, то можно было обжарить их вместе с мясом. Перед добавлением лука и моркови убрать кости из казана, чтобы они не мешались. И снова добавить их в зирвак. Пусть кости варятся в зирваке. Перед закладкой риса кости удалить.
 
Пора приступать к рису. Для плова используют специальные сорта, хорошо впитывающие влагу и при этом не разваривающиеся в кашу. Можно использовать продающийся повсеместно длиннозерновой рис — он не разварится, но получится суховатым.
 
Рис хорошо промывается в нескольких водах и аккуратно выкладывается поверх зирвака по спирали от краёв казана к середине. Разровняйте рис и через шумовку Налейте в казан кипяток на 2-4 см от риса. Зирвак не должен смешиваться с рисом. Сверху рис можно немного посолить.
 
Рис закладывается в казан поверх приготовленного зирвака. Сверху осторожно, чтобы не перемешать рис и зирвак, наливается вода. И огонь посильне. Рис должен свариться и пропитаться маслом.
 
И делаем огонь под казаном сильным. Чтобы жир и масло из зирвака начали подниматься вверх и обволакивать рисинки. Чтобы рис сварился.

Answer 2

А если нет казана, а есть лишь утятница, плов будет не настоящим? Странное понятие, что вкусное блюдо получится лишь в "правильной" посуде. Для этого умение нужно и правильные руки. Курдюк - жир курдючного барана. Зира- она же кумин- приправа

Answer 3

Плов с бараниной
Рис залить тёплой подсоленной водой, замачивать 3-4 часа. Тем временем приготовить зирвак: мясо срезать с кости, нарезать кусочками размером с грецкий орех. Нарезать средним кубиком курдюк, вытопить в казане на среднем огне до золотистости, шкварки удалить (присыпать солью, съесть с луком и хлебом как закуску к водке) . Обжарить косточки на сильном огне (вынуть и отложить) , добавить нарезанный лук, через пару минут добавить всё мясо. Добавить нарезанную соломкой морковь, готовить на сильном огне 5-7 минут, всыпать растёртую ладонями половину зиры и кориандра, посолить, вернуть косточки в казан, перемешать. Влить литр хорошей воды, добавить чеснок и острый перчик целиком, довести до кипения (всыпать барбарис, если есть) , готовить на малом огне без крышки в течение часа, посолить. Рис аккуратно промыть, не поломав его, выложить ровным слоем поверх зирвака, залить кипятком через шумовку, чтобы не нарушить слой риса (воды должно быть на 1-2 пальца выше содержимого казана) . Довести до кипения, дать жиру всплыть наверх, всыпать остальную зиру. Готовить на сильном огне, выравнивая и распределя шумовкой поверхность риса до тех пор, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Уменьшить огонь до среднего, проверив готовность риса (если он внутри жестковат, долить 0, 5-1 ст. кипятка, рис разровнять) , палочкой сделать вертикальные отверстия для лучшего выхода пара, дать выкипеть лишней влаге, закрыть рис подходящей по диаметру тарелкой, накрыть казан крышкой, дать постоять на самом малом огне 20-30 минут. Вынуть перчик и чеснок, осторожно перемешать, подавать с салатом из помидоров и лука, выкладывая его поверх плова.
 
1 кг. баранины с косточкой (лопатка, седло) ; 350 г. риса (длиннозёрный басмати) ; 150 г курдюка; 3-4 луковицы; 2-4 моркови; 2 острых перчика; 2-3 головки чеснока; горсть барбариса (опционально) ; по 1 ст. л. зиры и кориандра; соль