Нужен рецепт длинных батонов, для производства в пекарне.

Answer 1

Вы имете в виду багет? Французский хлеб? Это самый простой по рецептуре хлеб и простой (кроме формовки конечно.
Для 2х багетов потребуется:
пшеничная мука (высший сорт) – 2 стакана
дрожжи сухие – 1 ч. л.
соль – 1, 5 ч. л.
вода теплая – 1-1, 5 стакана
Приготовление:
Муку просеять, перемешать с дрожжами и солью. Медленно, постепенно вводим теплую воду, все время перемешивая. Вот честное слово, никогда у меня не получается, чтобы на одно и то же количество муки всегда уходило одно и то же количество воды. Всегда как-то примерно, на глаз.
Могу только одно посоветовать: ни в коем случае не выливайте сразу всю воду, стаканами. Немного налили – перемешали деревянной ложкой. Еще немного – еще перемешали. Когда станет трудно мешать ложкой, начинаем пользоваться одной рукой, я – правой, а левой держу чашку с водой. Тут главное – почувствовать тот момент, когда мука уже достаточно жидкости впитала и е достаточно для того, чтобы тесто могло формироваться.
В этот момент я тесто перекладываю на стол и начинаю месить его. Тщательно, очень тщательно. Если тесто покажется слишком липким, можно еще подсыпать муки. Так после такой длительной процедуры тесто будет мягким, пластичным и совсем даже нелипким. Единая структура!
Перекладываем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой, плотно, чтобы воздух не проникал и относим в теплое место без сквозняков. На 2 часа!
Так… теперь тесто разрежем на 2 части. Начинаем формировать багеты.
Для этого сначала раскатаем тесто примерно в прямоугольный пласт, не тонкий, средней толщины. Верхний и нижний края свернем к середине, затем захлопнем, как книжку. Снова раскатаем и еще раз проделаем эту процедуру. Я делаю так 3 раза. После чего последний раз раскатываю прямоугольный пласт и формирую длинный овальный багет, скатывая пласт рулетом. Края нужно тщательно защипнуть, иначе они развернутся во время выпечки.
После этого выкладываем багеты на противень (я выпекаю на решетке) и оставляем на 30-40 минут для расстойки. Затем можно сделать надрезы и смазать водой или молоком.
Выпекать багеты в предварительно разогретой до 230-240° С духовке примерно 30 минут. Хранить в полотенце, завернуть со всех сторон. Так корочка останется хрустящей, а внутри багеты останутся мягкими.

Answer 2

Кто же вам выложит секрет производственной комерческой тайны, думаю что никто ?
У каждого пекаря он свой. И не каждый рецепт подойдёт под вашу печь
даже если кто то вам здесь подкинет идею.
так что сами експерементируйте и дерзайте.