почему мясо для борща нужно варить цельным куском?

Answer 1

если положить мясо в кипящую воду, бульон получится мене наваристый, и мясо будет вкусне, в нем полне сохранятся питательные вещества.
 
если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона.

Answer 2

как правило, для борща бульон варят из кости с мясом. хорошую такую мосолыжку варить нужно часа три-четыре. а потом, когда бульон будет готов, можно уже вытащить кость, остудить и отделить мясо - к тому времени оно само отваливается

Answer 3

Потому что грудинку (то, из чего, как правило, варят бульон) не удобно нарезать кусками из-за наличия в ней костей. Сначала варят целиком, с лаврушкой и перцем, потом процеживают, потом "разбирают" мясо, и в бульон его.

Answer 4

Целым куском варят обычно мясо, предназначенное для вторых блюд, заливая его горячей водой (белки коагулируют, закрывая поры и т. н. соки остаются внутри куска. ) . Если варить мелкими кусками- все экстрактивные вещества перейдут в бульон, само мясо будет жестким и невкусным