Подскажите рецептик белькового крема, можно белково-заварного или белково-масляного +

Question

нужен крем, чтобы делать цветы на тортик, чтоб хорошо держались.

Answer 1

Белковый заварной крем.
Варится инвертный сироп из сотношения 1 часть воды и 3 части сахара. Не пугайтесь названия "инвертный", просто растворите в кипящей воде сахар и уварите его. Варится до понятия толстая нитка. Доварился, снимают с огня и, не остужая, вливают в уже взбивающиеся белки до белой шапки на среднем ходу. Когда весь сироп соединен с белками, ход взбивальной машины (миксера) делают медленне, так взбивают мин 10 (в зависимости от общего веса ингридиентов) , снова пререключают на средний ход (увеличивают обороты взбивного устройства) , так взбивают, пока масса визуально не увеличится в 6-7 раз от изначальной массы белков. После этого переводят машину на самый быстрый ход, взбивают до тех пор, пока крем не будет "стоять" на венчике. (Поднимаете вверх кремом и смотрите - должна быть шапочка гнома с острием, она не должна стекать, деформироваться. ) Будьте готовы к тому, что этот крем можно недобить (недоваренный сироп) или перебить (в процессе взбивания белков стенки пузырьков могут истощиться, сделаться слишком тонкими и лопаться) .
Мой личный рецепт для торта среднего размера - на 7 белков - 1 стакан сахара + 1/3 стакана воды = сироп.
Весь процесс и рецептуру лечше всего погуглить в ютубе, уверена - там есть мастер-классы. Удачи вам)

Answer 2

Заварной крем
Состав
молоко - 500 мл,
сахар - 160-180 г,
2 яйца или 3 желтка,
сливочное масло - 50 г,
мука или крахмал (картофельный или кукурузный) - 25-30 г (2, 5-3 столовых ложки без горки) ,
жирные сливки (33-35%) - 100-150 мл (или 100-200 г сливочного масла) ,
полстручка ванили или 1 чайная ложка ванильного сахара
Приготовление
 
Стручок ванили разрезать пополам и соскрести семена с одной половинки. Совет. Вторую половинку ванильного стручка уберите в герметично закрывающийся контейнер, для хранения, и используйте для другого блюда.
 
В кастрюлю налить молоко, насыпать половину сахара (80-90 г) , добавить семена ванили и очищенную от семян половинку стручка.
Перемешать и довести молоко до кипения.
Снять с огня и оставить настояться 20-30 минут.
 
Совет. В процессе настаивания, молоко вбирает в себя аромат ванили, и крем будет иметь приятный ванильный вкус и аромат. Если у вас нет стручка ванили - молоко можно настоять с ванильным сахаром. В миску насыпать крахмал (или просеянную муку) и добавить оставшийся сахар.
Перемешать венчиком сухую смесь. Совет. Чем больше муки или крахмала - тем гуще получится крем.
Густота крема и сладость регулируется Вашими пожеланьями, либо типом десерта/выпечки для которого готовится крем.
 
Добавить в сухую смесь яйца или желтки и перемешать венчиком, до однородности. Из ванильного молока удалить стручок ванили и снова довести до кипения.
Влить третью часть горячего ванильного молока в крахмально-яичную смесь, интенсивно помешивая венчиком.
Затем, при непрерывном помешивании, влить оставшеся молоко. Перелить молочно-яичную смесь в кастрюлю, поставить на слабый (или средний) огонь и нагревать, постоянно помешивая, деревянной лопаткой или венчиком.
В процессе нагревания крем загустет.
 
Совет 1. Если заварной крем готовится на крахмале - его нужно довести до кипения и после закипания прокипятить 1-2 минуты.
 
Совет 2. Если крем готовится на основе муки - его не нужно доводить до кипения. Как только крем хорошо загустет - снять кастрюлю с огня.
 
Совет 3. Я готовила крем на кукурузном крахмале и в нем, при заваривании, неизбежно образуются комочки. Поэтому его обязательно нужно протереть через сито.
На кукурузном крахмале, крем получается боле вкусным (чем приготовленный на муке или картофельном крахмале) и имет приятную гладкую консистенцию. Готовый крем, при необходимости, протереть через сито от комков.
Добавить 50 г сливочного масла и перемешать. Переложить крем в миску (чтобы быстре остывал) .
Миску с кремом накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на поверхность крема - тогда на поверхности не будет образовываться пленочка. Убрать крем в холодильник на 4 часа (или оставить на ночь) .
По желанию, чтобы обогатить крем вкусом, - в него можно добавить взбитые сливки или сливочное масло.
При добавлении сливок.
Хорошо охлажденные сливки взбить до мягких пиков, добавить в крем и перемешать. При добавлении масла.
В большой миске взбить миксером сливочное масло, комнатной температуры, до пышности.
Не прекращая взбивания, постепенно добавлять охлажденный крем во взбитое масло.
Взбить крем до однородности.
 
Масляный крем на сахарной пудре
Состав
масло сливочное - 200 г,
сахарная пудра - 8 столовых ложек (с горкой)
Приготовление
Размягченное сливочное масло взбить миксером до получения пышной эластичной массы белого цвета.
Во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.