Жульен. шампиньоны или курицу варить до запекания?

Question

Хочу в средних размеров форме сделать что-то типа жульена. в духовке. грибы, лук, сметана и курица, должно быть вкусно. а как делать-то? )

Answer 1

Прежде чем начинать рассказ о жюльене, поговорим в целом о горячих закусках. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом.
Горячие закуски отличаются так же от вторых горячих блюд боле острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы, оливки и т. п.
Подают горячие закуски в жареном, вареном или запеченном виде в небольшой посуде: кокотницах, в металлической посуде подобие раковин, пашотницах и т. п. Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками.
Вернемся к жульену.
 
Жюльен - фр. Julienne, произошло, вероятно, от имени собственного Julien. Это блюдо крайне популярное в нашей стране. Само название "Жюльен" произошло от французского julienne, что в переводе означает "июльский". Почему именно такое название дали французы для этого блюда? Дело в том, что летом было принято варить супы. Для этого овощи резали мелкой соломкой. Такую нарезку и стали называть жюльен. Поэтому и это блюдо стали называть жюльен, в связи с тем, что так измельчались его ингредиенты.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболе нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
В русской кухне жюльенами принято называть особую группу горячих закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов в рецептах предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования румяной корочки.
 
Чтобы приготовить вкусный жюльен достаточно соблюсти несколько правил.
 
• овощи: тыкву, кабачки, помидоры, лук и т. д. нарезают тонкой соломкой
• грибы: шампиньоны, белые, различные лесные грибы с мясистыми шляпками нарезают соломкой или кубиками
• мясопродукты: курицу, телятину или мягкую свинину берут предварительно приготовленными, нарезают соломкой или кубиками, ветчину или копчености так же нарезают соломкой или кубиками
• морепродукты: креветки, кальмары, мидии берутся сырыми, предварительно бланшируются 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде и откидываются; морепродукты можно брать варено-мороженые, перед приготовлением их размораживают
• заливка: сливки, жирная сметана, соус Бешамель и пр. (заливка должна быть непременно теплой)
• сыр: те сорта, которые хорошо плавятся при нагревании (грюйер, эмменталь, гауда и пр. ) ; сыры могут смешиваться с молотыми сухарями, образовывая при этом хрустящую корочку
 
Подготовленные продукты закладываются в кокотницы на три четверти, заливаются соусом или сливками, засыпаются сыром и ставятся в духовку на 15-20 минут, в зависимости от состава.
Посуда для приготовления жюльена может быть выполнена из нержавеющей стали или из жаропрочной керамики глазурованной и не глазурованной, называются они кокотницы и кокильницы. Чтобы не обжечься, на ручки кокотниц надевают папильотки , а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.
При употреблении жюльена, подаваемого в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении жюльена в кокильницах - закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка е находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) - справа.