Как в домашних условиях сделать касслер? Коптильня есть.

Answer 1

Как правило, в немецкоговорящих странах это - копчёные рёбрышки (geruchertes Rippli) , (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch) , свиногй затылок (Kasseler Kamm) , плечо (Kasseler Blatt) или брюхо.
Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.
Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.
При сухом посоле на 1 кг мяса достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 2–3 недели.
Качество продукта будет выше при боле плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меня воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.
Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстре, распределяется равномерне, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо боле или мене соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот — немножко набухает (на 10–15 %) . Самая минимальная концентрация рассола — 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При боле низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и боле крепкие рассолы: малосоленый — 14–16 % соли (по массе) , нормальный — 18 % и соленый — 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то е необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться.
Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде е можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода) .
Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не боле 2 % от веса мяса) . Часто в рецептах написано (а в старинных — почти всегда) , что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент.
При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде емкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают боле крепким: 100–120 г соли на 1 кг мяса.
Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3–4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте обсушиваться 1–2 дня и потом коптят.