Как варить раки по ресторанному? Повара, как у вас варят раки в ваших ресторанах ?

Question

Хочу сварить на выходных, и я как бы видел и сам варил в таких заведениях но охота всегда что то новенькое. А ! ну вы наверное в курсе, что с предварительной и последующей обжаркой, варкой в овощном бульоне, и простого соль укроп не предлагать. )

Answer 1

СУП с раками
Мясной бульон Раки 150 г Сливочное масло Мякиш пшеничного хлеба 30 г Тертый сыр Мясной соус
 
Раков отварить в подсоленном мясном бульоне, очистить, мякоть измельчить, положить в заране приготовленный мясной соус (сок, оставшийся после жарки мяса, разведенный мукой) , добавить необходимое количество мясного бульона. Посыпать кубиками хлеба, поджаренными в сливочном масле, и тертым сыром.
 
Макароны с соусом из раков
2 кг раков
250 г макарон (например, спагетти)
2 свежих красных перца чили
1 фенхель
1 пучок свежего укропа
1 пучок сухого укропа
1 зубчик чеснока
сок 1/2 лимона
5–6 ст. ложек оливкового масла
3-4 горошины душистого перца
2 ч. ложки морской соли
Как приготовить
1 В кипящую воду добавить 1 ч. ложку соли, душистый перец и пучок сухого укропа. Опустить раков в кипящий рассол и варить 35–40 минут. Очистить шейки раков и чайной ложкой вынуть из-под панциря содержимое.
2 Чеснок почистить, перец чили освободить от семян и все вместе мелко нарезать.
3 Искрошить пучок свежего укропа.
4 Перемешать мясо раков с укропом, чесноком и чили, добавить лимонный сок и 4 ст. ложки оливкового масла.
5 У фенхеля срезать ярко-зеленые верхушки, сам фенхель разрезать вдоль на 16 частей: сначала на 4 части, потом каждую из них еще на 4 части.
6 В кипящую подсоленную воду опустить макароны, отваривать в течение 4–5 минут, затем добавить нарезанный фенхель и зеленые верхушки (для запаха) .
7 Довести макароны до готовности, вынуть и выбросить верхушки фенхеля, воду слить и сохранить.
8 Выложить в макароны с фенхелем соус из раков, перемешать. Добавить немного воды, в которой варились макароны, 1–2 ст. ложки оливкового масла, еще раз перемешать и сразу подавать.