Какую роль играют процессы охлаждения в производстве шоколада?

Answer 1

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:
Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.
Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое.
Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде
 — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.
 
Производство шоколада
 
 Производство любого шоколада состоит из следующих крупных технологических стадий:
 
первичная обработка какао-бобов
приготовление какао тертого
приготовление шоколадных масс
формование
завертывание
упаковка
Темперирование шоколада
 
 Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы называется темперированием.
 Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах.
«Седина» шоколада
 
 Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имет грубый вкус, то есть не сответствует органолептическим свойствам шоколада.
 
 Еще одна разновидность шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении.
Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.
 
Условия хранения шоколада
 
 Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3) °С и относительная влажность не боле 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей.
Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры.
 
Отличие шоколада от других пищевых продуктов
 
 Если речь заходит о жирах, которые являются для организма источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается организмом человека. И потому шоколад незаменим там, где нужно быстро восстановить силы.
 
Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао — до четверти сухой массы, но, тем не мене, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина — организм усваивает их плохо, едва ли на 40%.
 
Углеводы — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии.
 Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина крови, и калия, который отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для подержания нормальной частоты сердечных сокращений.
 
 Реальная ценность шоколадных изделий будет меняться в зависимости от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Поэтому шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, где нужно быстро восстановить потерянные запасы энергии.