давно хочу спросить но стесняюсь. как они там в столовке острые щи изготовляют? !

Question

в чем секрет приготовления щей? ! в мясе? только, например, мясо свиньи? ! или в пропорциях овощей? ! у меня они то пресные, то сладкие получаются. : (

Answer 1

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содер-
жат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом - много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые - щи из квашеной капусты,
борщи, рассольники, солянки; пресные - из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупя-
ные и т. д. Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12-15 минут - цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки -свежий зеленый горошек, а за 3-5 минут - листики щавеля, шпината и помидоры. При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал. Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, - сыроватой, вкусных щей не получится. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют. Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей) . В пароварочных котлах большой емкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п. Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом. Чтобы равномерно распределить жир при большом объеме приготовления, при подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при сервировке прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям. Для приготовления супа из овощей в одной третьей части
бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике) .
Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающеся по норме количество овощей вместе
с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и
качество супа сохраняются в течение всего периода потребления. Пассерование - это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Answer 2

Обязательно добавляют уксус. Его надо добавлять немного, в последние минуты готовки. Тогда щи или борщ будут красивого цвета и остренькие.

Answer 3

Не острые, вы хотели сказать, а кислые.
Это всё зависит от капусты. Если она достаточно скисла, то естественно будут кисленькие щи.
Я готовлю борщи, супы, солянку и все первые блюда только на говяжьем мясо-костном бульоне. Люблю на грудинке. Там "молочные" кости и много мяса
Отвариваю её с лаврушкой, целой луковицей и перцем горошек
Достаю мясо, отделяю от костей и нарезаю его на порции. Бульон процеживаю
Кислую капусту нужно протущить в кастрюльке, добавив туда немного томатного соуса и воды (из бульона) минут 40, помешивая
Затем обжарить (на подсолнечном масле или сале) лук, морковь и всё это вбросить в бульон с уже нарезанным мясом. Картошечку
За минут 10-15 до конца варки добавить соль по вкусу. В самом конце укроп и петрушку.

Answer 4

в столовых, по крайней мере в школьных и в садике, уксус не добавляют, пускают лимонную кислоту.

Answer 5

надо привыкнуть к специям и полюбить их . они отблагодарят чудесным вкусом. кладите по немногу и пробуйте .