Кстати о котлетах. Делаю - всё нормально. Котлеты как котлеты. А пару раз пробовал какие-то упругие, котлета -

Question

как из одного "куска" мяса, хотя явно что из фарша и мягкие, не жёсткие. И очень сочные - прям бульон при надавливании выступает. Что характерно они оба раза были без панировки и даже по структуре отличались от обычных. Оба раза было на крупном застолье, готовили профессиональные повара и рецепт спросить не было возможности.
Кто может что-нибудь подсказать по этому поводу? Как такие делаются?

Answer 1

Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не боле 0, 5кг нутряного жира) .
Котлеты приобретают дополнительную сочность.

Answer 2

Одно время не могла сама вымешивать-отбивать фарш, поэтому делала это в комбайне с насадками для теста, причем долго. Лук тоже не могла добавить, поэтому просто доливала холодную воду. Панировала просто в муке.
 Так вот, котлеты получались странно упругими, но не сухими. Может проф. повара тоже долго вымешивали фарш в машине? и не экономили, добавля туда хлеб и проче?

Answer 3

Упругость от сои. Или с яйцами переборщили. Возможно, что мало лука. Я обычно добавляю в фарш кабачки - котлеты нежне получаются, белую булку, размоченную в молоке. Можно еще в фарш перед готовкой положить мелко колотый лёд.

Answer 4

Бывает, что мясо (или фарш) накачивают водой, а при готовке такие котлеты получаются боле жесткими, не такими сочными и сильно чувствуется "структура" фарша, а не как целый мясной кусочек) Не раз наблюдала сей факт.

Answer 5

Мне всегда интересно, когда говорят:"Был (была) в ресторане, так понравилось блюдо, дай-ка поспроизведу дома". И ничего не получается. Можно только приблизится вкусово, но как было там никогда не получится. Профессиональные повара своими секретами делится не любят. Кто его знает "из какого сора получаются стихи", Наверняка, это была натуральная котлета, но для того, чтобы она была сочной, есть несколько способов. Обязательно е делают по принц. киевской, т. е что-то должно быть внутри. И не обязательно кусок масла (слишком жирно для производства) . На лепешку из фарша или ничего не кладут, а формуют, оставля пустоту. или кусочек льда. При приготовлении лед превращ. в бульон и таким образом сочность Вам обеспечена. В случ. пустоты происходят те же процессы (в таком случае фарш делают боле жирным. Надо пробовать готовить разными способами, может и попадете в десятку

Answer 6

те что упругие были сделаны без добавления, картошки, хлеба и прочего. только мясо, лук и специи, а чтоб не разваливались надо хорошо вымешать фарш