Вопрос к знатокам рыбных блюд. Подскажите, что можно приготовить из мальмы? Накидайте рецептиков, плиз!

Answer 1

Севиче из мальмы
 
Рецептов этих ceviche вобще – сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара – свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado – из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей или из луцианов) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto – смешанные – там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих – хотя бы Свиного уха Strombus gigas – или двустворчатых моллюсков) , наконец бывают себиче и вовсе без рыбы – например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй – с марлином, креветками и осьминогом.
 
Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу – или что там вам море пошлет – режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco – тоже годится) . Это – если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить – и достаточно щедро – мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем – отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря – нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.
Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.
Рыба должна быть едва-едва разморожена – только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согрется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1, 5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек
Перекладываем в миску, солим – не очень много – выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать) , капаем Tabasco (тоже на вкус – некоторым и 1-2 чайных ложек мало) , перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.
И сразу нарезаем во вторую миску лук, можно тонкими четвертинками колечек - лучше красный.
Еще режем сладкий перец – если есть разных цветов, больше оттенков вкуса будет, да и красиве – присаливаем лук и перец и перемешиваем лопаткой. Я туда же лью – чтобы пропитался лук – пару столовых ложек какого-нибудь из вьетнамских и/или китайских соевых соусов, но это на любителя.
Теперь бережно вмешиваем лук с перцем в рыбу и вновь убираем миску в холодильник. Минут через 15-20 блюдо будет окончательно готово
Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом – если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.
 
Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha – еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вобще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.
Загляните сюда
http:/ foodclub-ru. livejournal. com/ 888808. html
Уберите пробелы.