Приготовление инвертного сиропа - можно ли использовать кислый яблочный сок вместо лимонного? Пойдет ли гидролиз?

Answer 1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНВЕРТНОГО СИРОПА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
 
 Способ предусматривает смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании до 70-80oС. В раствор сахара вводят 10-11%-ный раствор лимонной кислоты и доводят до кипения. Инверсию осуществляют при кипячении инвертируемой смеси при температуре 106-109oС в течение 80-100 мин до достижения содержания сухих веществ в инвертном сиропе 78-80% и рН 3, 2-4, 0. Изобретение обеспечивает уменьшение длительности процесса производства инвертного сиропа и его упрощение.
Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.
Известен способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании и инверсию сахарозы путем введения в е раствор раствора лимонной кислоты, при этом процесс ведут в течение 10 минут до достижения заданного содержания инвертного сахара. Охлаждают сироп до температуры 80-90oС, нейтрализуют кислоту раствором двуглекислой соды. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992) .
Полученный сироп содержит редуцирующих веществ около 30%, сухих веществ 70-78%.
Недостатком данного способа является низкое содержание в готовом инвертном сиропе редуцирующих веществ и высокая цветность (темно-коричневый цвет) .
Ближайшим аналогом является способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании и инверсию сахарозы путем введения в е раствор раствора лимонной кислоты и проведение процесса до достижения заданного содержания инвертного сахара (SU 179610, 26. 09. 1964) .
Из расчетного количества сахара и воды готовят раствор, который кипятят 30 минут, а затем охлаждают до 70oС. В полученный сироп задают лимонную кислоту по рецептурной норме и выдерживают его в течение 2 часов при этой температуре. Затем в сироп вносят активированный уголь марки А, перемешивают 10 минут, после чего фильтруют с последующим охлаждением до 20oС.
Полученный таким образом инвертный сироп содержит до 70-80% редуцирующих веществ.
Недостатком данного способа является большая длительность процесса приготовления инвертного сиропа - 160 минут и его сложность (многостадийность технологического процесса) .
Технический результат изобретения заключается в уменьшении длительности процесса производства инвертного сиропа и его упрощении. Этот результат достигается тем, что в предложенном способе инверсию осуществляют при кипячении инвертируемой смеси при температуре 106-109oС в течение 80-100 минут до достижения сухих веществ инвертного сиропа 78-80% и рН 3, 2-4, 0.
Способ осуществляют следующим образом. Воду смешивают с сахарным песком в сотношении 0, 6-0, 8:1 и готовят раствор, который подогревают при перемешивании до температуры 70-80oС. В полученный раствор задают 10-11%-ный водный раствор лимонной кислоты. Общий расход лимонной кислоты составляет 0, 35-0, 38% к массе сахара. Полученный раствор доводят до кипения и кипятят в течение 80-100 минут при температуре от 106 до 109oС до содержания сухих веществ 78-80% и рН 3, 2-4, 0.
Такое проведение технологического процесса, одновременного уваривания и инверсии, приводит к предотвращению разложения фруктозы и глюкозы, что улучшает качество готового продукта и снижает его цветность. Длительность процесса составляет от 80 до 100 минут. Сироп получается прозрачный, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, устойчивый в хранении. В зависимости от дальнейшего использования инвертного сиропа его или охлаждают до необходимой температуры, или используют в горячем виде.
Пример. Для приготовления инвертного сиропа в варочный котел загружают 50 кг сахара, добавляют 30 л воды (в сотношении 1:0, 6) . Раствор сахара при постоянном перемешивании нагревают до температуры 75oС до полного растворения кристаллов, после чего тонкой струйкой вводят 10%.