Привет всем поварам. Не подскажите ли вы со своего личного опыта, хороший-универсальный нож?

Answer 1

Лучшие ножи те, которым боле 25 лет. Плохие выбрасываешь, а хорошие остаются.
 
Чем тоньше лезвие и меньше угол заточки ножа, тем вроде бы лучше, но тупится такой нож тоже быстро. Требуется наилучше сотношение размеров лезвия и качеств металла, чтобы оно резало и хорошо, и долго. Его изготовители и владельцы ножей ищут не одну тысячу лет.
 
Остроту ножа проверить очень просто: попробуйте сбрить им волоски с тыльной стороны запястья, не касаясь лезвием кожи. Если это не удастся, то… что бы еще попробовать? За тысячи лет способы проверки лезвий не изменились. Резко отличаются твердые и мягкие лезвия. Мягкое лезвие легко наточить как бритву, но оно будет быстро тупиться сминаясь. Жесткое лезвие трудно сделать острым, но оно долго сохраняет остроту, лишь изредка выкрашиваясь. Однако и жесткое и мягкое лезвие пригодятся. Как ни странно, жесткие продукты лучше резать мягким лезвием, а мягкие – жестким. На кухне достаточно иметь набор из трех ножей: большой жесткий "мастер-нож", большой мягкий клиновидный «Фреди-Крюгер», жесткий малый нож для тонкой работы.
 
Какие же ножи покупать? Вопрос трудный, тем боле, что связанный с рекламой. Но, ни в коем случае не покупайте восточную продукцию. Хуже всех японские ножи, где до эры Мэйдзи повара под страхом смертной казни не имели ножей. Знаете, почему японцев прозвали «косоглазыми»? Правый и левый скосы их лезвий сделаны под разными углами. Не пытайтесь наточить японские ножи сами, не выйдет. Да и вряд ли найдешь в Москве того, кто сделал бы это хорошо. А точить стоит и, судя из опыта, еженедельно. Поэтому на кухнях Японии в основном европейские ножи.
Китайские ножи – массовая продукция. Так, большинство музейных экспонатов японских клинков произведено в Китае. Лучшие ножи, которые у меня были - шведские и английские.
 
Отдельно стоит сказать о секаче – большом тяжелом прямоугольном ноже для рубки. Российский с маркой «Соболь» прослужил мне 40 лет и, скоре дети его выбросят, чем он станет плохим. Его твердая сталь позволяла рубить кости дичины (гвозди все ножи рубят) . Однако, вряд он нужен в Москве – попросите на рынке разрубить кусок так и так. Это сделают бесплатно и даже лучше, чем думаете.

Answer 2

европейский шеф-нож, из цельного куска стали с хорошей рукояткой, лезвие от 20 до 30 см. не обязательно самый дорогой, каждый повар по своему выбирает нож. такой нож удобен и при нарезке слайсом и рубке.