Кто знает рецепт пахлавы? Не магазинной, а именно настоящей, как продают в Крыму? Это же объедение! Спасибо.

Answer 1

Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.

Рис. 1. Выпеченная пахлава
 
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д. ) , сотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки.
 
Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления.
 
Зная правила приготовления пахлавы вы легко можете создать свою, неповторимую, самую вкусную.
 
Правила приготовления пахлавы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
 
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не мене непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
 
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
 
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
 
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. е наиболе постоянный элемент.
 
Приготовление начинки.
Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
 
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно.
 
Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов.
 
Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру сответствуют сахарному песку.
 
Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и е консистенция напоминают марципаны.
 
Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг.
 
Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Сотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
 
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей.
 
Но можно и желательно приготовить е специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3-4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1-2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси) .
 
Сырое яйцо подготовляют следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.
 
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3-5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания) , которые закладывают как начинку.
 
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя, но и от выбранной начинки для пахлавы.
 
Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав е входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом.
 
Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет е большую часть, то начинку готовят сложным способом.