чем отличается калачи и ситники от других хлебобулочных изделий

Answer 1

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные) . Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше.
В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все боле исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все боле нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболе известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное - популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многобразия ржаных русских хлебов.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точне, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и "выгляд") , цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т. е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из не хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Калачи - своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще боле сеянная, и тесто лучше выдержанное, боле скважистое. По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого "животика", нависающей над ним поджаристой, хрустящей "губы" и подерживающей их обоих "ручки", или "дужки". Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.