Что это за блюдо? По всей видимости Франц. Называется вроде Боябез или боябэз ! Как правильно оно называется ?

Answer 1

Буйабес — рыбный суп из Марселя
 
Буйабес – это знаменитый французский рыбный суп. Рецепт буйабес распространен на средиземноморском побережье Франции и изначально был традиционен для марсельских рыбаков – буйабес готовился из улова, не проданного за день, поэтому рецепт буйабес и включает в себя несколько видов морской рыбы и морепродуктов.
 
Рыбу вымоем, отрежем хвосты, плавники и головы и осушим. Польем лимонным соком, накроем и дадим 20 минут устояться. Отрезанные части рыбы положим в 1. 25 л подсоленной воды и в открытой кастрюле поварим 15 минут. Моллюсков в раковинах поскоблим щеткой под струей воды, усы обрежем. Бульон из-под рыбных обрезков процедим и снова доведем до кипения. Поварим в нем моллюсков около 10 минут, потом их вынем и дадим остыть. Бульон еще раз процедим и отставим. Очистим и нарежем лук и морковь (кружочками) . У лука-порея удалим темно-зеленые листья, желтоватую часть промоем и ем порежем. Чеснок разотрем, картофель нарежем ломтиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, разрежем на восемь частей. В большой кастрюле разогрем растительное масло и при непрерывном помешивании поджарим на нем лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок. Добавим лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсинную корку и нарезанный картофель. Зальем овощи бульоном из-под рыбных обрезков. Положим в бульон рыбу и в открытой кастрюле поварим на медленном огне 15 — 20 минут. Прибавим в суп помидоры, шафран и специи. Через 10 минут положим в него раков и моллюсков и дадим хорошенько прогреться в супе. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с растительным маслом. Намажем ломтики хлеба с обеих сторон чесночным маслом и обжарим. Рыбу и картофель вынем из супа и уложим на блюде. Поджаренный белый хлеб положим в хлебницу и накроем, чтобы он оставался теплым. Буйабес подаем в большой супнице. Сначала в отдельную тарелку положим кусок рыбы, разрежем и удалим из не кости и потом вместе с картофелем положим в свою тарелку с супом.

Answer 2

Буйабес от Бориса Бурды
 
нгредиенты:
1-й этап (бульон)
Мелкая рыба 500 г
Лук репчат. 1 (средн. )
Морковь 1 (средн. )
Черн. перец 6 горошин
Лавров. лист 2 листа
Соль по вкусу
2-й этап
Мидии 300 г
Кальмары 300 г
Креветки 300 г
Рыба (хорошая) 300 г
Томаты консерв. 650-800 г
Лук репчат. 1 (средн. )
Чеснок 1/2 головки
Масло оливков. 3 ст. л
3-й этап (букет гарни)
Цедра апельсина 1 шт.
Лавров. лист 3 шт.
Базилик суш. 0, 5 чайн. л
Петрушка суш 1 чайн. л
Черн. перец 6-8 горош.
Шафран суш. 1 ст. л
4-й этап (соус «Ройал»)
Чеснок 1 ср. головка
Яйца 6 желтков
Масло оливк. 1/3 ст
Соль 1, 5 чайн. л
Перец красный кайенск. 1
Сухари белые по вкусу
Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон. Туда же, при варке бульона, добавьте целую среднюю луковицу, среднюю морковку, 2лавровых листа, черный перец и соль по вкусу. Затем влейте стакан белого сухого вина. Отдельно запарим 1 стол. ложку сушеного шафрана в стакане кипятка. Подготовим букет гарни, завернув ингредиенты в марлю. После того, как бульон сварился (минут 15) , процедим его. Загодя, к буйабесу, насушим сухариков из белого хлеба. В большую кастрюлю нальем немного оливкового масла. Когда масло накалиться, всыпем мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Когда лук и чеснок «запахнут Провансом», т. е. когда поджарятся, перельем туда процеженный рыбный бульон, затем настой шафрана раздавленные томаты вместе с томатным соком, а, затем, филе хорошей рыбы ( например палтуса) . Опускаем в кастрюлю букет гарни, придавив марлю крышкой, не забыв посолить. Пусть суп вариться минут 15-20, а, пока, приготовим обязательный к буйабесу «Соус Ройал». Для этого пропустим через чеснокодавилку головку чеснока. Измельченный чеснок обильно посыпаем красным кайенским перцем. Кто хочет получить боле «щадящий» вариант соуса, вместо кайенского, используйте красный перец паприку. Все это посыпаем крупной каменной солью, которая выступит в качестве абразива и разотрет ингредиенты в порошок. Затем добавим 5-6 желтков, перемешаем и взболтаем, добавля по капельке оливковое масло. За 5 минут до готовности супа, вынимаем букет гарни и кладем в суп «дары моря» (кальмары, мидии и креветки) . Суп готов. Но буйабес важно уметь правильно съесть… Кроме обжигающе горячего супа в тарелке, в отдельном блюдечке – сухарики, а в плошке – соус «Ройал». Берется сухарик, обмакивается в соус и отправляется в рот, во след – ложка супа с кусочком рыбы или «даров моря»… Опять – сухарик, соус и т. д. Буйабеса, как правило, не бывает много и едят его боле одной тарелки (до 5-и! ) , потому, что только так можно ощутить все вкусовые достоинства этого восхитительного прованского супа.
Изюминка рецепта:
 
Изюминка этого супа – в его многокомпонентности, как приготовления так и поедания. Большое количество составляющих дает богатый результат.