Вопрос про белковый крем.

Question

Очень нравится белковый крем и изделия с ним. В домашних условиях никогда не делаю, опасаюсь сальмонеллёза. Кто знает: как делают этот крем на производстве? как обеззараживают белки? Есть ли вероятность заразиться этой гадостью отведав магазинное пирожное или торт?

Answer 1

"Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо» . Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его. . " (с) но тут (ниже) пишут иное (и отвечает не абы кто, т. е как возможно по первой ссылке - без сответствующего образования) : ". «В газетах пишут, что из-за распространения сальмонеллеза нельзя есть яйца сырые и сваренные всмятку. Прошу разъяснить, так ли это? » Г. Н. Писарева, Москва Б. Л. ЧЕРКАССКИЙ, профессор, руководитель Всесоюзного центра по сальмонеллам, Центральный НИИ эпидемиологии Минздрава СССP . Оказалось также, что сальмонеллы проникают как в мышцы и внутренние органы кур, так и в их яйца, не только обсеменя поверхность скорлупы, что было известно и раньше, но и попадают внутрь, преимущественно в желток. Поэтому для профилактики сальмонеллеза Минздравом СССР дано указание Главным санитарным врачам республик усилить надзор за соблюдением санитарно-ветеринарных правил на птицефабриках, запретить на предприятиях общественного питания, кондитерских фабриках изготовление блюд, в которые входят сырые яйца, не подвергающиеся термической обработке (например, пирожные со взбитыми белками) , или не подвергающиеся достаточно длительному воздействию высокой температуры, убивающей сальмонелл (например, пирожное «орешек» с кремом) . " (c)

Answer 2

На производстве, перед тем, как отделять белки от желтков, яйца должны были вымачиваться, а затем промываться в растворе хлорной извести, процентный состав на помню. Не знаю, делается ли это сейчас, так что риск, видимо, не исключен, но я, честно говоря, с таким никогда не сталкивалась. А насчет сиропа, заливаемого в белки, это делалось не для того, чтобы обеззаразить крем, просто сахарный сироп скреплял структуру белка, такой крем боле крепкий и он лучше держит форму. Температура кипящего сиропа, конечно, выше 100 градусов, но при смешивании с белками, она очень быстро падает и крем будет всего лишь немного теплым.

Answer 3

нЕ НАДО БОЯТЬСЯ. мОЖНО И МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ ОТРАВИТЬСЯ. дАЖЕ ЕЩЕ ПРОЩЕ, ЧЕМ БЕЛКОВЫМ. дЕЛО В ТОМ, ЧТО СЛИВ. МАСЛО НЕ ВЫСШЕГО СОРТА ДАЖЕ ЕСЛИ ВЗЯТЬ ЕГО НА АНАЛИЗ ИЗ ЦЕНТРА КУСКА И ОШПАРЕННЫМ НОЖОМ ВСЕ РАВНО ДАЕТ ПОСЕВ ДРЯНИ, И В ВЫСШЕМ СОРТЕ ТАКОЕ БЫВАЕТ. нЕ БОЙТЕСЬ.