Я поняла, что лимонная кислота всё же не даёт вкуса "аскорбинки" (т. е. немного аптечного) , что это тогда может быть?

Answer 1

Я вобще не поняла вопроса.
Витамин С в выпечке?
Впервые слышу.

В кондитерке используют
Пищевые кислоты:
1. Виннокаменная кислота получается из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имет вид бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при сотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70–80 °C) . При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках сборника рецептур, увеличивается вдвое, т. е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
2. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.
3. Молочная кислота получается сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40 и 70 %-й концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабо-желтая, 2-го – желтая или светло-коричневая, 3-го сорта – желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
4. Уксусная кислота выпускается 3-, 6– и 9 %-й концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием разводить водой.