Кто-нибудь готовил рагу из суб. продуктов? Рецепт, пожалуйста.

Answer 1

Мне понадобилось НА ШЕСТЬ порций по 300 гр. каждого ПЕЧЕНИ И ПОЧЕК, столько же ТЫКВЫ, и ещё полный СТАКАН ПРОПАРЕННОГО РИСА. Я беру только СВИНЫЕ субпродукты - они не горчат, намного нежне и сочне говяжьих и даже телячьих. ПЕЧЕНЬ просто промыть в проточной воде, ПОЧКИ просто подержать ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ, мин. 30 будет достаточно. У нас в продажу почки поступают уже надрезанные вдоль и промытые.
ПЕЧЕНЬ и ПОЧКИ нарезаем КРУПНЫМИ КУСКАМИ. Печень нарезаем как угодно, как удобно, главное - не мельчить, а почки разразаем пополам вдоль, и потом каждую половинку - поперёк на ломтики не тоньше 1см. Нарезанные печень и почки складываем в мисочки по раздельности.
Также нам потребуется примерно гр. 300-400 ТЫКВЫ, и ОДНА РЕПЧАТАЯ ЛУКОВИЦА, смотря кто как любит, но мои все любят обжаренный лук, поэтому я взяла ОЧ. БОЛЬШУЮ, хотя сама не люблю. (но т. к. он нарезан крупно, то его запросто можно убрать из своей тарелки: свою лепту во вкус и аромат блюда он уже внёс, и я с радостью отдаю его дочке, она большая любительница такого лука)
А также СПЕЦИИ С ПЕРЦЕМ, но БЕЗ слишком пахучих ТРАВ, КРУПНАЯ СОЛЬ, КРАХМАЛ, несколько ЗУБКОВ ЧЕСНОКА по вкусу, МОЛОТАЯ ПАПРИКА, и РАСТИТ. МАСЛО для обжарки.
Для готовки надо высокую антипригарную сковороду и ЗАЩИТНЫЙ ЭКРАН, без него будет вкус гораздо проще и бедне, что уже не то.
В миски с ПЕЧЕНЬЮ и ПОЧКАМИ выкладываем по полной столовой ложке КРАХМАЛА с небольшой горкой. Добавляем СПЕЦИИ, перемешиваем. Пока НЕ СОЛИМ, чтобы субпродукты не отдавали много сока. По этой же причине лучше использовать при приготовлении именно крупную соль.
Крепко разогреваем сковороду с РАСТИТ. МАСЛОМ, выкладываем один вид субпродуктов и обжариваем на сильном огне пару минут, постоянно помешивая.
 
Благодаря крахмалу субпродукты слегка подпекаются, а бульон довольно быстро выпаривается, под экраном же образуется совсем немного пара, не так, как под крышкой, и таким образом они получаются сочными и воздушными внутри, и слегка румяными снаружи. И не тушёными по вкусу.
В ПОСЛЕДНЮЮ МИНУТУ добавлям измельчённый ЗУБОК или два ЧЕСНОКА, выключаем нагрев и непрерывно перемешиваем КУСОЧКИ СУБПРОДУКТОВ С ЧЕСНОКОМ, чеснок доходит быстро.
По этой же технологии готовим и ВТОРОЙ ВИД СУБПРОДУКТОВ. Супродукты приготавливаются быстро. Но чтобы довести их до нужной степени потребуется разное время для каждого вида. Поэтому надо готовить их по-отдельности.
 (Для другого блюда я по этой же технологии готовила куриные сердечки. Конечно, они получились очень вкуксными. Но водички они выдают много, и поэтому готовятся дольше. Так что им надо дать обсохнуть, прежде, чем смешивать с крахмалом и специями и отправлять на сковородку. )
Лучше всего делать эти три обжарки практически одновременно, на разных конфорках и сковородках, тогда готовое блюдо получится с пылу с жару. Но если это неудобно, тогда последовательно. Затем выкладываем подготовленные печень и почки в блюдо, оставляем на тёплой конфорке.
Таким же образом готовим ТЫКВУ, которую предварительно также крупно нарезаем. Уже январь, и тыква не истекает соками, это как раз на руку - при обжаривании остаются целенькие кусочки, плотные, упругие, не рыхлые, что придаёт изюминку вкусу и благоприятно для внешнего вида блюда. Я добавляю чеснок и к тыкве так же в конце обжарки, и ещё посыпаю немного базиликом. Потом ЛУКОВИЦУ, и опять же по-отдельности обжариваем, с использованием крахмала, но уже БЕЗ ЧЕСНОКА конечно.
Все подготовленные продукты ВЫКЛАДЫВАЕМ ВМЕСТЕ, ПЕРЕМЕШИВАЕМ, и сразу за стол, пока горяченькое. Если придётся блюдо разогревать, то уже не получится именно такого вкуса, аромата, цвета, поэтому его лучше готовить на один раз.
Я к этому "жаркому" ещё , так же на сковородке, приготовила рис в томатном соке. Промыла его, обжарила на небольшом количе

Answer 2

Кавардак
 (тюркское блюдо из нескольких видов мяса – у туркмен это «говурма», а у узбеков «кавурдак»)
 
Сердце, легкие, печень, почки, селезенку вымачивают на ночь в холодной чуть подсоленной воде. Подсушив, нарезают мелкими кубиками и сильно обжаривают в горшочке на жире от вытопленного рубленого бекона до румяной корочки. Добавив рубленый лук и посыпав мукой, продолжают обжаривать еще 5 минут, все время помешивая. Добавляют лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном и тушат два часа.
 
Субпродукты 1500 г, бекон 300 г, лук 2 шт, мука 3 с. л.