Как приготовить натуральный яблочный зефир? Из личного опыта, плиз)

Answer 1

Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры 1006, 13
Сахарная пудра 29, 75
Итого 1035, 88
Выход 1000
В скобках количество которое я брала.
Рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006, 13)
Сахар-песок 323, 68 (324г)
Пюре яблочное 388, 47 (389г) (это 700гр. свежих яблок (5шт. средних) (лучше из кислых)
Белок яичный 64, 64 (65г) (у меня яйца были большие итого 2 белка)
Сироп с агаром 538, 00
Кислота молочная 6, 72 (это консервант. я не использовала)
Эссенция ванильная 1, 0 (или 0, 5 стручка бурбонской ванили)
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок 346, 48 (347г)
Патока карамельная 138, 76 (139г) (мой стакан 200) итого пол стакана, это для тех у кого нет весов)
Агар 8, 54 (8, 6г) (1ст. л без горки)

Начинаем готовить.
Яблоки помыть, почистить от кожицы и косточек, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности примерно 30минут. Затем перетереть через мелкое сито.

Пюре должно быть, как детское питание, иначе все ваши кусочки будут в зефире! Охладить.
 
Дале

Агар 1ст. л. без горки замочить в холодной воде 110мл. Примерно на 20-30минут.

Затем прокипятить агар минуты 2-3,

потом добавляем сахар (347)

и еще кипятим минут 5, затем добавляем теплую патоку (карамельную) и еще кипятим пару минут.
В конце варки сиропа добавить кусочек стручка ванили. (я добавила ванильную эссенцию)

В процессе варки сиропа не расслабляемся в яблочное охлажденое пюре надо добавить сахар (324) перемешать,

надо уже иметь подготовленный белок и как только добавили в кипящий сироп сахар начинаем взбивать яблочное пюре сначала добавляем половину белка,

взбить хорошо минуты 3 -4,

затем еще половину и взбить тоже минуты 3-5 так, чтобы подгадать ко времени готовности сиропа.
 
Как только сироп готов , снять его с плиты он должен прекратить пузыриться и тонкой струйкой не прекращая! взбивать вливаем сироп и дале взбиваем на низких оборотах 3-4 минуты. (я взбивала до густой массы у меня вышло 8-10минут)

Масса будет густеть и к концу взбивания. будет густой и пышной.

Затем быстро берем кондитерский мешок выкладываем в него зефирную массу и отсаживаем на пергамент или на поднос.

 (на подносе легче их потом снимать)