Как нужно готовить стейк

Question

Подскажите пожалуйста, кто знает, как должен выглядеть стейк из телятины? Делал по рецепту, обжаривал несколько минут с каждой стороны, но всё равно получается белого цвета и немного розоватое, стекает кровь. Так и должно быть и можно вобще есть мясо в таком виде?

Answer 1

Из телятины лучше делать венский шницель, а для стейка- зрелую говядину брать. Основные степени прожарки стейка - Rare (с кровью, температура внутри 45°С - 50°С) , Medium (средня степень, температура 55°С - 60°С) и Well-done (сильно прожаренный, температура внутри 65°С - 70°С) . Готовность стейка необходимо определять с помощью кулинарного термометра, но, в повседневной реальности, готовность блюда определяют, как говорят - на глаз. Самым популярным является стейк "медиум", имеющий ровный коричневый цвет, и выделяющий при нажатии розовый сок. Для приготовления говяжьего стейка требуется мякоть говядины без костей и жилок, (в идеале - "парное" мясо) . Такое мясо нарезается на куски, толщиной около трёх сантиметров. Если применяется замороженное мясо, его следует размораживать на нижней полке холодильника. Это займёт много времени, но мясо лучше сохранит свои свойства. Процесс размораживания можно ускорить, положив мясо в холодную воду. Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в СВЧ - печи, даже в специальном режиме разморозки - его верхний слой начнёт готовиться, а середина останется холодной. Равномерно прожарить такой стейк будет довольно сложно. Не стоит размораживать мясо и в тёплой воде. Отборное мясо, использующеся для стейка, не отбивают, чтобы оно не потеряло свою структуру и соки.

Answer 2

Стейк должен быть не тоньше 2, 5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон) , нарезайте е кусками толщиной не мене 5 см.

Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.

Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.

Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

Обжарьте стейки по 1, 5-2, 5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте е 1, 5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.

Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай/сирлойн стейки) . Если хотите боле выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут сответственно.

По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего смело подавайте.

Answer 3

Ну вобще есть несколько видов прожарки стейка, один из них с кровью, как у вас и получилось. Чтоб мясо было не светлое на вид надо промазывать маслом не сковородку а непосредственно сам стейк

Answer 4

Ну так это смотря какую прожарку любишь. А так нужна очень горячая сковорода, чтобы "запечатать" сок и корочка образовалась. И конечно не солить перед приготовлением. А ты небось плюхнул кусок на теплую сковороду, он и стал таким.