Правда ли, что на хлебзаводах старый хлеб, который не успели продать, перерабатывают повторно несколько раз?

Answer 1

Согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях системы министерства пищевой промышленности» бракованный или черствый хлеб из обойной ржаной и пшеничной муки перерабатывается на мочку и хлебную крошку, хлеб из пшеничной сортовой муки — на хлебную крошку и сухарную муку. Для приготовления мочки хлеб заливают водой или молочной сывороткой в сотношении 1: 2, протирают его в мочкопротирочных машинах или через сито с размером ячек до 5 мм. Укрниипродмашем разработана установка А2-ХПХ для приготовления мочки, которая обеспечивает получение однородной хлебной суспензии. Она состоит из емкости с мешалкой и насоса для рециркуляции. Мочку добавляют в количестве 2, 5—10 % к массе муки в зависимости от вида изделий. Так как мочка является скоропортящимся продуктом, заготовлять е в большом количестве нецелесобразно. Поэтому большую часть бракованного и черствого хлеба перерабатывают в хлебную крошку или сухарную муку. Для получения этих продуктов хлеб сушат, а затем измельчают в дробильных машинах молоткового или валкового типа. Это длительный и трудоемкий процесс. Для снижения потерь при переработке брака и черствого хлеба, а также проведения механизации работ по получению хлебной крошки и сухарной муки необходимо специальное оборудование для резки, дробления, сушки хлеба, дозаторы сухарной муки. Нормами разрешается вносить 1 —1, 5 % сухарной муки или крошки в изделия из пшеничной сортовой муки. Мочку, крошку или сухарную муку в виде суспензии либо в смеси с мукой добавляют в опару или заварку при производстве жидких дрожжей. Для приготовления суспензии на многих предприятиях используют заварочную машину ХЗМ-300.