Что происходит, какие реакции когда мы квасим капусту?

Question

Все говорят: " что происходит много реакций из-за этого капуста становится вкусней. ", а какие не говорят.

Answer 1

Овощи и фрукты начинают бродить от наличия бактерий, которые существуют в окружающей среде (аэробные и анаэробные, в том числе нормальная кишечная флора и грибы) . Для своей жизнедеятельности они ферментируют углеводы, жиры и белки. Во время любого брожения что-нибудь накапливается: спирт, молочная кислота, уксус. В этих условиях выживают сильнейшие. При мочении овощей и фруктов (капуста, яблоки, арбузы. огурцы) выживают молочнокислые палочки, устойчивые к высокой кислотности и соленой среде. Для капусты - этот этап наступает через неделю, а через 10 дней при 20 С она станет оптимальной по кислотности для вкуса (1%) и брожение рекомендуется прекратить охлаждением до 0 С.