Каковы свойства кукурузной муки в выпечке и почему? Только конкретно

Answer 1

Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие из-за отсутствия в ней клейковинных белков, но при этом кукурузная мука превосходит содержание лецина (жиры) по сравнению с пшеницей.
При добавлении кукурузной муки в хлеб качество хлеба существенно ухудшается, т. к. увеличивается кислотность теста, становится липким, и через чур расплывается, также уменьшается пористость и как следствие хлеб быстро черствет. Снижается количество клейковины, уменьшается её эластичность и растяжимость.