Почему в одном случае применяют гашеную соду, а другом просто соду?

Answer 1

Соду гасить - это лишать е эффекта разрыхления.
Сода хорошо работает в тесте, имеющем свою кислоту, например, на кефире. Но если нет, сода тоже работает: при нагреве выделяет газ.
А вот заране гашеная сода это пустышка.

Answer 2

Разрыхление теста происходит за счёт пузырьков углекислого газа, выделяющегося при взаимодействии соды и уксуса. Опыт: надуваем шарик с помощью углекислого газа. Только, на месте девочки, я отошла бы подальше. Мало ли что. В гашёной соде процесс газобразования уже закончен. Гашёную соду упоминают в устаревших кулинарных рецептах.