чем отличается холодец от студня?

Answer 1

Чем холодец отличается от студня и заливного?
 
В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд – «холодец» и «студень» . По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?
 
Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец» : см. Студень (в 1 знач. ) . Ищем «студень» . Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы» . Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.
 
 (Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов». )
 
Смотрим слово «заливное» . Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе» , близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов» .
 
 Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе) . Нет его в словаре. Неудивительно – бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» , до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!
 
Но возвратимся к нашим… холодцам.
 
В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец» . А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.
 
В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» – синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.
 
Холодец же – боле плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.
 
Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболе пригодны ноги (голяшки) , головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.
 
Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.