Помогите пожалуйста, очень надо.

Question

Почему при варке мяса для второго блюда или салата его закладывают в горячую воду, а при варке бульонов в холодную?

Answer 1

Горячая вода "запечатывает" мясо, белки и экстрактивные вещества большей частью остаются в мясе, а если в холодную - то они вывариваются из мяса, насыщая бульон

Answer 2

Для бульона главное наваристость и вкус мяса. Мясо кладут в холодную воду и начинают его, скажем так, вываривать. По мере варки мясо размягчается, а бульон получает вкус. А для второго блюда, как я полагаю, важно само мясо. Нужна сочность. Поэтому в горячую воду его!

Answer 3

Если опускать мясо в кипяток, то сразу схватывается на поверхности корочка и мясо получается боле сочным (мясной сок остается внутри) , а если в холодную, то мясной сок "уходит" и бульон боле крепкий и наваристый получается.