что будет если поставить брагу без гидрозатвора?

Answer 1

уксус, возможно, плесень.

Если брага под перегонку со спиртовыми дрожжами, то можно и без затвора. Спиртовые дрожжи дают большой выход спирта и процесс брожения проходит быстро и интенсивно. Уксусные бактерии развиваются позже, питаются этанолом и другими спиртами и эфирами. Большинство этих бактерии аэробные, т. е. живут на поверхности браги. Но есть и анаэробные.
За 10 дней уксусные бактерии не разовьются в сильной мере.

В-общем, для вина категорически важен затвор, для браги под самогон - нет.