Помогите с тестом

Question

1. За счёт чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
2. Почему рыбу варят при t° 85. 90°C?
3. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?

Answer 1

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена) , разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинобразное состояние