Почему чеснок в маринаде и даже просто в соли становится изумрудно-зеленоватый.

Answer 1

Вещества, которые придают цвет плодам называют антоцианы.
Антоцианы - пигментные вещества клеточного сока, именно они и окрашивают
фрукты-ягоды, овощи. Они имеют разный цвет, могут быть и бесцветные.
Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов,
кислорода и других факторов.
Посинение чеснока часто связано с йодом, который присутсвует в соли.
Вызывает изменение цвета и крышка покрытая оловом.
Изменение цвета не смертельно.
Позеленение, которое наблюдается у чеснока, часто происходит с чесноком
выращенным в ЮВА. Технология выращивания предусматривает применение
медного купороса, то есть в чесноке присутсвует ионы меди,
в колличествах поболе чем в чесноке "с дачи". Вот эта медь и зеленет.