Нужен рецепт крема, для декора. Подскажите, какой крем вы используете?

Question

Масляной или Шарлотт - капризные, хоть и вкусные. Их нужно постоянно держать на холоде, а от тепла рук (при работе с кондитерским мешком) они таят. Проблематично.
Нужен крем который не изменится при комнатной температуре и от тепла рук - нужно сделать огромное количество роз.

Подскажите, пожалуйста! )

Answer 1

ИДЕАЛЬНО в Вашем случае - конечно Белковый заварной! Он просто идеален для Ваших целей.
Могу и отличный точный рецепт дать:
Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик») . Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин, остужая. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до боле низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин) , а затем при большем (7-10 мин) , продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струёй вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122вС (до «среднего шарика») , добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.