Зачем мясо для шашлыка маринуют в вине или уксусе? Что ему дает кислота?

Answer 1

Меняет структуру мяса. В уксусе можно! Вот рецепт:
Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
interdoka. ru/kulinaria/1982/10_bluda_miaso/2_garenoe/45. html

Answer 2

Кислота разрушает структуру волокон, чем насыщенне, тем интенсивне! В вине можно, только в сухом! В хересе например можно, в уксусе категорически нет!

Answer 3

дает мягкость и портит вкус самого мяса. поэтому давно отказался от кислых маринадов. разве что лимон к рыбе-просто нра сочетание. или ткемали к готовому мясу. а мясо предпочитаю просто хороше и правильно гриленое) оно тогда вкусное. и сразу добавлю-свинину не люблю. редко ем а шашлык свинячий-и подавно.