При тепловой обработке произошла деформация кусков рыбы. какие приёмы в технологическом процессе упущущены? экзамен

Answer 1

Скоре всего брали филе рыбы с кожей и жарили. Рыба не филе не деформируется за счет упругости позвоночника. У филе с деформация идет за счет различия в степени сжатия кожи и мяса при тепловой обработке. Чтобы избежать этого делаются поперечные надрезы по всей длине рыбы. Вторая причина может быть высокая температура обжаривания. Верхние слои рыбы уже обжарились и сжались, а внутренние еще сырые и остались тех же размеров -деформация обеспечена

Answer 2

Если рыба проходит тепловую обработку с кожей, то на коже делаются надрезы, т. к. у кожи есть свойство сжиматься, в принципе от чего и происходит деформация

Answer 3

Уточнили бы, при варке или жарки? Рыба свежая или мороженная, какого сорта? К каждой рыбе свой технологический приём. Что ответить не знаю, хоть бы глазком посмотреть на неё.