При какой процентной концетрации кислоты в маринаде притормаживается деятельность спор ботулиновой палочки?

Answer 1

pH маринада должен быть мене 4, 6, замеряйте, зависит от воды, маринуемых продуктов. только смотреть что в итоге получится. Вот только устроит ли вас такое кислое?

Answer 2

Для спор ботулизма - никакая кислотность не страшна Достаточно кислая среда нейтрализует ботулотоксин. Но кислотность продукта в этом случае должна быть не мене 1, 6%. Но не забывайте о споровых формах бактерий, которые грозят ботулизмом. Им не страшны ни уксус, ни кипячение, ни соль. Убить его можно только автоклавированием, но широко на домашних кухнях автоклавы не распространены. Ботулизм не любит присутствия воздуха - это анаэробная бактерия. Поэтому такой вариант заготовок, как соление и квашение относительно безопасны, а герметичное укупоривание не безопасно.