Поделитесь пожалуйста пропорцией соли и капусты при квашении

Answer 1

концентрация соли не должна превышать 3%.
если капуста не очень сочная - соли нужно меньше, иначе дрожжи погибнут.
иногда капусту просто заливают 3% раствором соли. В таком случае, пока нет кислоты - среду от гнилостных бактерий защищает соль. а когда соль впитается в капусту - в рассоле уже будет достаточно кислоты.
Но 3% это довольно много. Поэтому, для боле быстрого развития дрожжей и появления кислоты рекомендуется добавлять сахар. где то полпроцента. Если сахара будет много - капуста в конце концов станет очень кислая.

лично я стараюсь капусту брать сочную и не горькую, соли кладу около 1, 5% от массы капусты, и шинкованную капусту в корыте проминаю с солью, чтобы она скоре пустила сок. В емкость доливаю раствор соли и сахара только чтобы капуста скрылась. Набиваю плотно. Банки стоят в корыте - рассол будет выбрасывать газами. Регулярно прокалывать закладку, для выхода газов. После ферментации ставить на холод. 3-5 градусов.