Поясните про Киевский торт) технологи, серьезный вопрос +

Question

В одном из интернетных рецептов Киевского торта, "классического" - предусматривается перед взбиванием белки заквашивать. т. е. отделить их от желтков и поставить на сутки (! ) при t= 30-40 град.

Меня смущает данная операция)

Иначе говоря - поставить белки протухать на сутки? )
Никакой спец. закваски, регулирующей данный процесс, не предусматривается. просто - в тепло на сутки. сырые белки) представьте, если в них сальмонелла? ) вот ей благодать на сутки будет)
Якобы классический торт так и делается)
Хотя много, конечно, вариантов рецептов без этой процедуры, упрощенных, "домашних".

Вопрос:
Что за странная технологическая операция - "протухание" яичного белка? )
Вам - не странная?

Answer 1

забудьте про данную технологию
Но в защиту хочу заметить, что за сутки белок не протухнет. Сальмонелла убьется запеканием. Белки комнатной температуры взбиваются в крепкую пену.

Answer 2

Не знаю откуда у вас такая инфа. Никак он не протухнет, хотя смущает слишком высокая температура. И уж вовсе не верен термин заквашивание - вобще ник селу, ни к городу. По "легенде" повар просто забыл убрать белки в холодильник. Никак 40 градусов в помещении не могло быть. Да и 30 с натягом. Всё остальное белки спокойно переносят сутки. а то и больше. И сальмонелла тут вобще не при делах - дале идёт тепловая обработка. Хоть СПИД в них будет.