Question

Технология приготовления оттяжки при приготовлении желе. Когда е применяют?

Answer 1

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ране отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8°С на 1—2 ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получится недостаточно прозрачным, то его «оттягивают»— осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50—60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5—10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывше желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или на тарелки и отпускают.

Answer 2

Тут читайте Оттяжку применяют для осветления бульона, когда пена при закипании не снята, а опустилась на дно и вызвала помутнение бульона. А почему вопрос в Десертах? Что, фруктовое или молочное желе тоже оттягивают? Кто-нибудь знает? Привет, кулинары! Белковая оттяжка для осветления фруктового желе применяется. Нашла. Когда е применяют? Из яблочного сока желе, например, получится мутным. Вот и осветляют белками. Наверное.