Ищу рецепт правильного лагмана.

Question

Смотрел сегодня "Смак" с каким-то кинорежиссером, они там готовили что-то и называли это лагманом. Подскажите правильный рецепт лагмана.

Answer 1

Для того чтобы приготовить настоящий лагман, вам понадобится: баранина – 500 г болгарский перец разного цвета – 2 шт. редька зеленую, маргеланская (впрочем, дайкон тоже сгодится) – 1 шт. помидоры – 2 шт. зеленая стручковая фасоль – 2 хороших пригоршни лук – 2 шт. баклажан – 1 шт. чеснок – 1 головка перец горький стручковый – 1 шт.

Из зелени можно и нужно брать: сельдерей – пучок черемшу или стрелки чеснока – пригоршню базилик, он же райхон – пучок петрушку и кинзу теперь жиры: растительное масло (лучше всего хлопковое рафинированное) – 100 г, курдючное сало – 100 г.
 Специи: зра (именно так, а не зира) – хорошую щепотку. Перец– черный и красный, можно звездочку бадьяна и щепотку шафрана, соль.

Как приготовить настоящий лагман:
 1. Все овощи моем, чистим и режем. Как резать? Соломкой или как хотите. Мясо тоже моем и режем. Курдючный жир режем помельче. И только стручок жгучего перца помыли – и все.
2. В казан наливаем масло. Калим его до белого дымка. Вобще-то, у нас масло частенько нерафинированное было. Его необходимо калить. А проверить готовность масла нужно чешуйкой лука – как почернет, так можно закладывать все остальное.
3. В раскаленное масло закидываем курдючное сало и стручок горького перца. Обжарится – можно вынуть.
4. Затем кладем мясо, обжариваем до корочки, кладем лук. Лук позолотел? В уйгурском варианте мясо часто вынимают, потом добавляют, но если тушить его дальше с овощами – оно ж только вкусне становится!
5. Редьку, морковку, помидоры, перец болгарский, фасоль зеленую, картошку, капусту, баклажан, полголовки чеснока, черемшу – ничего не забыла? В общем, всю овощь огородную закладываем, помешиваем. Сельдерей, стебли туда же порубите и петрушкины стебли тоже можно. А зелень оставьте на посыпку. Если хотите заливать лагман бульоном, добавьте немного воды. А так овощи много соку дают. Я воду добавляю. Специи не забыли? С водой минут 10 кипятим. Овощи не должны быть мягкими, разваренными. Они даже слегка хрустят.
 6. Лапшу и касы, в которых будете подавать лагман, обдайте кипятком. Кладите порцию лапши, щедрой рукой, верне половником, – подливку. Посыпьте зеленью.
7. К лагману подают соевый соус (берите на рынке, у корейцев) , уксус и «лаза». Это – полголовки чеснока под пресс, ч. л. молотого красного перца, 2-3 ст. л. раскаленного масла.