Подскажите проверенный рецепт квашеной капусты

Answer 1

Книга о вкусной и здоровой пище 1953 г. в.

На 10 кг капусты - 250 гр соли. Капуста должна быть без зелёных листьев, зимних сортов (или с хранения) . Капуста чистится, вырезается кочерыжка. Можно почистить 1-2 морковки. После этого она взвешивается и на этом этапе высчитывается количество соли. Капуста шинкуется не очень мелко, добавляется лавровый лист, душистый перец, молотый кориандр (это всё по желанию) , перемешивается с солью в очень большой и обязательно чистой кастрюле и утрамбовывается (очень плотно) в посуду для брожения. Вся посуда должна быть очень чисто вымыта. После чего накрываем капустными листьями и 2-3 дня держим в тепле. Через 3 дня прокалываем чистым ножом для спуска газа и пересавляем дображиваться на холод. Вначале она будет казаться пересолёной, но потом вкус станет нормальным. Готова будет через 6-7 дней. За это время её надо проколоть 2-3 раза и следить, чтоб она вся была покрыта рассолом. При необходимости можно подлить сверху холодной, кипячёной подсолёной воды.

Answer 2

Сколько поместится капусты в банку, можно приблизительно рассчитать, исходя из того, что на каждый литр необходимо брать 1 кг капусты, но из-за отходов берите чуть больше.
На 3-х литровую банку:
3-3. 5кг капусты в кочанах
250-300г моркови
соль - по вкусу
сахар - пара больших щепоток, но скоре всего, что тоже по вкусу
Если пользуетесь комбайном, то берите насадку для самых мелких кусочков.
Нарезать капусту и сложить горкой. Потереть морковь и сложить поверх капусты. Морковь посыпать солью и сахаром, и всё хорошенько перемешать, но не агрессивно, а нежно. Хорошо, если у вас есть большая миска или таз, в миске это делать гораздо удобней. Как только морковь равномерно распределится по капусте, попробуйте на соль и на сахар. Вкус должен быть таким, чтобы вам было приятно съесть это прямо сейчас, в качестве салата. Наполните банку капустой плотно, но без фанатизма, стараясь хоть и утрамбовывать капусту, но всё-таки щадя её. Не заполняйте банку до самого верха, оставьте немного места для выделяющегося из капусты сока.
Прикройте банку не плотно крышкой и оставьте на столе на двое суток, если в квартире тепло. Если прохладно, понадобится на день-два больше. Как понять, что капуста готова? Она станет как бы стеклянной на вид и потонет в собственном соку, а вкус её будет приятно кислым. Я очень люблю её именно в этот момент.
Готовую капусту следует закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там выделившийся из капусты сок, частично вернётся обратно.
Я не рекомендую делать сразу много капусты, потому что процесс квашения, хоть и боле медленно, но продолжается и в холодильнике.