Есть целый осётр. Как правильно его приготовить целиком?

Answer 1

То, что желчный пузырь нужно не повредить, думаю повару и так понятно. Еще я слышал рекомендацию (и сам так делаю) , что нужно удалить спинной мозг (ядовитый или нет утверждать не буду, но неприятный и горчит) . Делаю это так: отрезаю кончик хвоста (несколько позвонков) или если нужно из эстетических сображений оставить хвост, то сделав по обе стороны позвонка надрезы, ножницами раскусить сам позвонок. Затем со стороны головы так-же надрезаются ткани вокруг позвонка и аккуратно или надламывается позвонок, или надрезается так, чтобы не повредить оболочку вокруг спинного мозга. Оболочка напоминает кишку и довольно прочная. Захватываете е пальцем и вытаскиваете всю полностью, отрезаете и выкидываете. Если-же все-таки она надорвалась, то надрезаете вдоль всей тушки хребет (это легко сделать, поскольку он хрящевый, и извлекаете внутренность позвонка (этот мозг в "кишке") . Обычно я запекаю в фольге, посолив и поперчив. Другие специи не ложу, поскольку считаю, что осетрину этим можно только испортить. Если-же вы е хотите просто поджарить, то нужно снять шкуру, предварительно обдав е кипятком (так она хорошо снимается) . Жарить осетрину нужно быстро (полторы-две минуты с каждой стороны) иначе она усыхает и уже не то. Не претендую на истину в последней инстанции поскольку на вкус товарищей нет! Приятного аппетита!