Все о еде
Войти
Регистрация
Что делать, когда тесто - не удалось и не структурировано тесто?
6 лет
назад
от
Валентин Родионов
2 Ответа
▲
▼
0
голосов
Почитайте, если поймете (я не понял) , то и разберетесь, что делать с не структурированным тестом: ) "Механизм образования теста Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, их молекулы связывают и удерживают значительное количество воды. Гидрофиль - ность различных групп белковых молекул неодинакова. Так, пептидная связь - СО-NH - удерживает 1 молекулу воды, карбоксильная группа - СОН - 4 молекулы, аминная группа - 1 молекулу воды и т. д. Поэтому набухшие белковые мицеллы в жидкой фазе теста покрыты гидратными оболочками. Толщина гидратных оболочек зависит от воздействия на молекулы воды различных атомных групп на поверхности белковой глобулы. Полярные группы образуют водородные связи с молекулами воды. Заряженные группы вызывают сильное электрострикционное сжатие воды в гидратных оболочках, гидрофобные группы вызывают влияние, отличное от воздействия полярных и заряженных групп на молекулы воды. Поэтому гидратная оболочка белковых мицелл гетерогенна, она способствует аг - регативной устойчивости белков в водной фазе. В водной фазе заряженные группы белковых молекул могут диссоциировать на ионы, в результате их поверхность приобретает избыточный электрический заряд, а в гидратных оболочках возникает двойной электрический слой, от величины потенциала которого зависят электростатические силы отталкивания. В агрегативной устойчивости белковых мицелл существенную роль играют структура и свойства граничных прослоек воды у поверхности набухших макромолекул. Существование граничных слоев воды толщиной 7-10 нм вблизи гидратной поверхности приводит к появлению структурной составляющей расклинивающего давления П5. Согласно теории ДЛФО П =k exp (-h /1) , (V-1) где к - константа, равная 1-Ю3 Н/см2; 1 - константа, равная 0, 95±0, 20 нм; h - толщина граничного слоя гидратной оболочки, нм. При сближении гидрофильных поверхностей макромолекул белка за счет сил механического воздействия при замесе теста и перекрытии граничных слоев (зона S) (рис. V-2) возникают силы структурного отталкивания, которое также препятствует агрегированию белковых мицелл. Полностью тут -
6 лет
назад
от
Юрий Ставко
▲
▼
0
голосов
Смотря что за тесто, для чего оно готовилось. дрожжевое или пресное тесто. Дрожжевое тесто исправить трудно, но можно. и не всегда. а остальное пресное тесто исправить можно.
6 лет
назад
от
Наталья Филимошина
Связанные вопросы
1
ответ
Куда добавляют наршараб?
1 год
назад
от
Ульяна Верейкина
1
ответ
Напишите пожалуйста по пунктам- как готовить суши дома? как все правильно и вкусно сделать? Заране спасибо.
12 лет
назад
от
GaoGao XingXing
3
ответа
Что приготовить быстро и просто? Мне надо чтоб было готово за 30 мин. Обед за 30 мин
5 лет
назад
от
Марина Денисова