Из чего делают закваску? Либо молочный гриб? Я обшарил весь интернет, все пишут берут закваску в аптеке.

Question

Чушь. Мне нужна инфа как саму закваску делают? Как сам молочный гриб делают, а не как сделать кефир. На одном сайте пишет что молоко из водорослями соеденяют и продолжения нету. Так как же его сделать? Не пишите мне что купи в аптеке!

Answer 1

Закваску "делают" из специальных молочнокислых бактерий. они разные бывают, поэтому и закваски разные.
Эти бактерии в специальной лаборатории в спец. условиях выращивают, их становится много, потом их лиофилизируют, например (типа высушивают) , расфасовывают в пакетики и отправляют в продажу - в магазины и аптеки, и на предприятия молочной промышленности.

Чтобы получилась закваска - эти высушенные культуры бактерий помещают в молоко, они оживают, сквашивают молоко - вот это и будет первичная закваска. Она хранится в холодильнике, и сотрудник молзавода, чтобы взять её, одевается в чистую (стерильную) одежду, заходит в помещение, где этот холодильник, берет часть закваски и. потом помещает её в молоко - и получается вторичная закваска. и т. д.
Но чем больше таких пассажей - тем больше риск загрязнить закваску посторонними бактериями. И тогда закваска всё хуже и хуже работает. тогда снова берут лиофилизированные культуры молочнокислых бактерий, помещают их в молоко. они оживают. сквашивают. снова получается первичная закваска. )

Сухие культуры раньше можно было выписать из НИИ только молзаводу, а сейчас сухих культур полно в продаже, купить может каждый. правда, не дешево, да и качество их может быть разным.

Молочный гриб - это симбиоз разных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Он растет, пока находится в молоке, от него отделяют часть и используют для заквашивания молока на кефир. Кефир получают только с помощью кефирного (молочного) гриба, для других кисломолочных продуктов используются закваски разного состава, но всегда без дрожжей.

Если гриб загрязняется посторонними бактериями, которые везде вокруг человека в быту - гриб плохо растет и даже может погибнуть.
Никогда не видела в продаже молочный гриб, только на молзаводах он бывает, наверное. но сухая закваска для кефира, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий, продается в супермаркетах - также, как и все другие сухие закваски для кисломолоч. продуктов.