Пожалуйста, подскажите рецепт голубцов на виноградных листьях.

Answer 1

Долма
Фаш готовим как на голубцы, мясо рис, соль, перец, добавляем мелко порезанные помидоры без кожицы и зелень ( можно и без них) , на лист лицевой частью вверх выкладываем начинку чайной ложкой, заворачиваем и укладываем в кастрюлю плотно друг к другу. Сверху укладываем тарелку чтобы не всплыли. Заливаем водой и минут 40 после закипания тушим. Некоторые заливают маринадом овощным. Там перец морковь лук но я люблю классический вкус.
Соус к ним - йогурт или простоквашу плюс зелень кислую например кинзу плюс соль и раздавленный чеснок. Перемешиваем.
Мясо получается с кислинкой и ароматом виноградного листа. Еще я добавляю специи в воду базилик и чабрец.

Answer 2

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ ПО-МОЛДАВСКИ, Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 60 минут.
40-50 листьев винограда; 1, 5 стакана бульона; 1, 5 стакана кваса (борща) ; 1 стакан сметаны.
Для фарша: 300 г свинины; 3 столовые ложки кукурузной крупы; 1 морковь; 2 луковицы; 1 корень петрушки; 4 помидора; 2 столовые ложки топленого жира; соль; черный молотый перец; 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.
Молодые листья винограда моют, ошпаривают, срезают черешки и заворачивают в каждый листик небольшую порцию фарша так, чтобы получились маленькие кулечки. Голубцы укладывают плотными рядами в сотейник, сверху из укрывают листьями, заливают борщом или отваром, или мясным бульоном и тушат до готовности на небольшом огне.
При подаче голубцы поливают сметаной.
Фарш для голубцов готовят так. Замоченную кукурузную крупу отваривают до полуготовности. Мясо нарезают мелкими кубиками. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и мелко нарезают.
Подготовленное мясо соединяют с отваренной кукурузной крупой, спассерованными овощами, помидорами, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все перемешивают.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ,
Виноградные листья, творог, 1 яйцо, 1 луковица, петрушка, растительное масло, немного сахара.
Обжаренный на растительном масле лук и мелко нарезанную петрушку перемешать с творогом, завернуть в листья и поместить в кастрюлю. Налить немного воды, добавить масло и сахар. Накрыть крышкой и довести до готовности. На стол подавать со сметаной.

Answer 3

ГОЛУБЦЫ
Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное и "переделанное" литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см. ) . "Ославянивание" этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время - пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно поздне: в конце XVIII - начале XIX в от французского КРЕПИНЕТ.
 
КРЕПИНЕТ
фр. crepinette, от crepir - выскабливать) . Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей) . Иногда крепинетом называют и ложножареных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование "голубцов", то есть изделий, похожих по методу приготовления на "голубей".
 
Источник: Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002

Голубцы банкетные
 (Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, изданный в 1897 году)
 
Готовят виноградные листья как для голубцов, подпекают, завертывают в них ромштексы и укладывают в смазанную маслом форму или низкую кастрюлю. Пассируют мелко рубленый лук с грибами, укладывают горкой на ромштексы. Взбивают соус из сметаны, яйца и тертого сыра, обливают им голубцы. Вливают бульон и запекают полчаса при 220°, пока бульон не выкипит, а голубцы не подрумянятся. Подают в супнице, полив соком.
 
4 ромштекса (500 г говяжьей вырезки или 2 куриных филе) , 4 листа капусты, 2 луковицы, 200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, 100 г сыра