Откуда берутся запахи у продуктов?

Question

В википедии определения слишком размытые) Ну вот лежал сыр на столе, в паре метрах. а ветер принес его запах. Или те же бананы. они же не испаряются и не растворяются в воздухе (или может ошибаюсь) . В чем же источник запаха? И что будет если какой-нибудь бульон кипятить лет 20, постоянно доливая воды? ) Потеряет весь аромат? Но испаряется же только вода. .

Answer 1

В течение последних десятилетий ученые полагали, что механизм распознавания запахов строился на основе взаимодействия молекул определенной структуры и рецепторов, способных реагировать на этот раздражитель.

Авторы статьи сочли эту теорию несовершенной, поскольку она не дает ответа на вопрос, почему, обладающий очень ограниченным набором рецепторов человек, способен различить тончайшие нюансы в огромном количестве ароматов различных соединений. Кроме того, остается неясным, почему похожие и даже почти идентичные по своим структурам молекулы обладают разными запахами. Так, если молекуле этилового спирта заменить всего лишь один атом кислорода на атом серы, запах спиртных паров поменяется на запах тухлых яиц.

Коллектив исследователей Технологического института Массачусетса, возглавляемый Лукой Турином пришел к выводу, что ключевую роль в распознавании запаха молекулы играет не е структура, а колебания, совершаемые атомами, образующими эту молекулу.

Ученые решили проверить данную гипотезу экспериментальным путем на мушках дрозофилах. Для этого герметичная камеру с двумя собщающимися отделениями была заполнена парами соединений с одинаковым «запахом» и разным набором колебаний атомов. В одном из отделений находился ацетофенон, на который насекомые в дикой природе реагируют в поисках пищи. Другую часть камеры ученые заполнили аналогичными молекулами, однако все атомы водорода в них были заменены дейтерием (боле тяжелым изотопом этого вещества) . Дейтерий обладает теми же химическими свойствами, что и водород, но при этом боле массивен. Это означает, что колебания атомов в молекуле ацетофенон будут отличаться от дейтеро-ацетофеноновых.

Помещенные в камеру дрозофилы предпочитали находиться в отделении, заполненном ацетофеноном, а не его боле тяжелым аналогом.

Для того чтобы окончательно подтвердить взаимосвязь именно колебаний молекул, а не химической структуры, с их ароматом, исследователи планируют провести серию дополнительных опытов с участием других живых существ, включая и человека.

Если данная теория подтвердится, ученые смогут создать системы электронного распознавания запахов, которые можно будет использовать в пищевой промышленности, а также для нахождения взрывчатых или боевых отравляющих веществ.