Вопрос пекарям, про дрожжи.

Question

Назрело пару вопросов по выпечке хлеба. Хочется рассмотреть этот процесс по подробне.

Всем известно что заселять дрожжи в муку стали не просто так. Если я понимаю то тут аналогичный процесс как и с молоком. Когда в молоке уживаются бактерии и питаются видовой для них пищей т. е. молочным белком и сахаром, то со временем получается кисломолочный продукт. Такой процесс очень сильно изменяет первоначальный состав молока, делая его отлично усвояемым. Ведь бактерии съели почти весь сахар и преобразовали белки в боле легкую форму для усвоения. Другими словами бактерии пожевали, а мы проглотили. Облегчая тем самым работу наших органов.
По такой же схеме и действуют дрожжи которых заселить в муку. Так вот меня интересует этот вопрос боле детально.

Когда дрожжи попадают в тесто они начинают питаться крахмалом, выделя спирты.
1) Следовательно они преобразуют углеводы в газ, получается углеводов в хлебе становится на порядок меньше?
2) Вопрос по поводу глютена. Содержит большое количество аминокислот, что тоже привлекает дрожжи. Что бы глютен стал очень легким для усвоения как и белок молока, необходимо что бы дрожжи немного покушали его.
Логично предположить, если тесто стоит 2 часа в тепле, то какая то часть глютена не будет переработана дрожжами, что вызовет дополнительную нагрузку на пищеварение.
Если тесто будет стоять 9 часов, то глютен возможно преобразуется весь и хлебушек будет перевариваться без каких либо проблем.

Так вот у меня и вопрос: сколько надо стоять тесту, что бы дрожжи полностью переработали все составляющие муки, и сделали его очень легким для пищеварения?

Когда тесто поднимается логично предположить, что большая часть углеводов съедена и дрожжи принялись за глютен? Какой вобще механизм поедания составляющих муки дрожжами, это тоже вопрос у меня.

Сам я хочу испечь хлеб из муки. Которую будут перемалывать на ручной мельнице. Без добавления масла яиц и молока. Только вода, дрожжи и пшеничная мука.
Если есть знатоки в этой области помогите, спасибо.

Answer 1

Глютен это белок. Дрожжи белок не едят.
Чтобы было понятне дрожжи это вид ГРИБОВ. То, что производит ферментацию в молоке - БАКТЕРИИ. Рекомендую ознакомиться чем они отличаются.

Answer 2

«Всем известно что заселять дрожжи в муку стали не просто так. »

Павел, кулинария - это не ваше. Обратите свой взор на высшую математику или квантовую физику.

Answer 3

В голове, конечно бардак полный. Дрожжи не усваивают ни крахмал, ни глютен, иначе спирт можно было бы гнать напрямую из пшеницы или картофеля. В муке есть немного моносахаров, которых достаточно для кратковременного сбраживания, затем тесто падает и больше никогда не поднимается без реанимации