что является консервантом при солении и квашении?

Answer 1

При солении - соль, при квашении, молочная кислота которую вырабатывают молочно-кислые бактерии (ну и соль) .
Вобще квашение довольно сложный биохимический процесс. Там и действие соли и развитие разнобразных бактерий (кстати уксусно-кислые бактерии испортят блюдо) и развитие дрожжевых грибков.
При нарушении технологии господство захватит не та цивилизация и всё пойдёт на помойку.

Answer 2

при квашении исходный консервант сахар - который бактерии перерабатывают в молочную кислоту . молочную кислоту как консервант на практике не льют в продукт .

Answer 3

строго говоря нет никаких консервантов, есть концентрации соли, кислот, которые ограничивают выборочно рост флоры. Квашение - это вобще биологический способ вытеснения грибов и гнилостной и флоры молочнокислыми бактериями + соль + молочная кислота.