На каком огне надо готовить Суп на большом или маленьком?

Answer 1

Во-первых, от силы кипения температура не зависит, 100 градусов при нормальном давлении, хоть бурно, хоть не бурно.
Во-вторых, омыление жиров происходит исключительно в щелочной среде.
Мутным бульон становится из-за того, что бурное кипение подобно миксеру "взбивает" бульон и превращает его в эмульсию.
Если вы хотите прозрачный бульон с янтарными лужицами жира на поверхности, тогда варка на медленном огне, при этом не забрызгивается плита и экономится газ/эл. энергия. И еще, скорость приготовления при варке от того, быстрый огонь или медленный не зависит. Вот при жарке зависит.

Answer 2

Если готовить суп на быстром огне, то при бурлении и высокой температуре жидкости происходит омыление жиров и мясной бульон приобретает неприятный вкус. Кроме того, на сильном огне бульон получается мутный и имет неаппетитный вид.
Суп должен не кипеть, а томиться, тогда он получится вкусный. Примерно, в таком режиме готовили пищу в печи.