правда ли что щи надо варить из костей, а не из мяса?

Answer 1

Бульоны всегда варятся именно из костей, причем из тех, которые содержат губчатую ткань. Это так называемые "сахарные" косточки, суставные части и ребра. Именно из них бульон получается наиболе насыщенным и вкусным. А вовсе не потому, что "раньше жрать было нечего". Если варить из вырезки, вы получите не бульон, а кусок вываренного мяса в воде с его запахом.
Следует так же помнить, что если вы хотите варить бульон, то кости и мясо кладут в холодную воду, а если требуется вареное мясо само по себе, то в кипяток. В первом случае все соки и навар выйдут в бульон, а во втором, из-за резкого воздействия высокой температуры запечатаются внутри "куска".
Таким образом, если мы варим щи, то сперва приготовляется бульон из костей, а потом в него, уже кипящего, кладут мясо одним куском. Мясо отваривается, достается, кости тоже, после чего уже идут все овощи и зажарка (если таковая используется) . В конце, уже в почти готовое блюдо возвращают порезанное на порционные куски мясо.