Сушеные грибы: как приготовить?

Question

Передали сушеные грибочки, залила их водой планирую отварить, затем протушить в сметанке. Вопрос: сколько им надо полежать в воде/провариться до готовки? К сожалению с грибами не дружу совсем, помогите

Answer 1

Варим-жарим сушеные грибы

1. Замачивание. Грибы обязательно замачивать. Уходит вся горечь, вредные элементы и просто пыль.
2. Температура. Заливают холодной водой. Можно чуть теплой или горячей, если горькие. Если залить крутым кипятком или проварить, уйдет часть аромата - добрая часть.

 Совет! Некоторые грибы проваривают. Грузди, например. Или опята. Белые и шампиньоны не нуждаются в проваривании.

3. Молочные ванны. В молоке, как советую кулинарные книги, замачивать не обязательно. Согласно дегустационной оценке, замоченные в молоке и воде грибы не отличишь в итоговом блюде.

 Это даже вредно: молочный белок может дать толчок росту патогенной флоры, спящей в складках сушеного гриба. Хранятся они долго, и. -но не будем о не гастрономическом .

Воду сливают. Иначе бульон получит и неприятную горечь, и будет слишком темным, мутным. И даже с соринками .

4. Время. Замачивают на 30-40 минут, после чего промывают. Максимум - час.

5. Воду сливают. Ее нельзя использовать для бульона и соуса. Как бы не советовали рецепты и друзья, бабушки которых так готовили. Тогда была другая экология. Грибы накапливают в себе многое - от тяжелых металлов, включая радий, до продуктов агрохимии. Недаром мы провариваем лесные грибы долго - воду же мы не пьем? Не пьем. И воду где замачивались сушеные нечего в соус подливать. Кроме того, он может сильно горчить - ведь эта вода - квинтэссенция всей грибной горечи.

6. И это не все. После замачивания, даже если хотите пожарить грибы или тушить с предварительным обжариванием - с капустой, например, нужно отварить их. Не долго 10 мин достаточно. Грибы увеличатся в размере, расправятся.

7. Вся соль. Отваривают в не подсоленной воде - солят в конечном блюде.

Answer 2

Это вы увидите. Когда грибы перестанут быть жесткими и станут как вареное тесто - тогда достаточно. Это может занять до нескольких часов (хотя обычно полчаса - вполне достаточно) , зависит от того, как именно порезаны грибы.
Потом вы их возьмете, если надо вам - нарежете. Я их предварительно не провариваю (и другим не советую) . Тушу сразу на сковородке минут 15 (в не большом количестве воды) - они отлично разбухают. А потом уже можно добавлять сметану, лук, сливочное масло.